Gastronomie in Dresden: Stefan Hermann der stille Perfektionist

Als Stefan Hermann 1997 nach Dresden kam, konnte der gebürtige Schwabe nicht ahnen, dass die sächsische Residenzstadt einmal seine Heimat werden würde. Als Küchenchef im Restaurant Caroussel erkochte er sich sofort den begehrten Stern des Restaurantführers Michelin – und hielt ihn, auch nach dem Wechsel in die Selbstständigkeit im Juni 2007.

Da eröffnete Stefan Hermann im Dresdner Nobelviertel Weißer Hirsch in einer alten Stadtvilla das Gourmetrestaurant bean&beluga und erhielt – was bei den gestrengen Michelin-Testern eher ungewöhnlich ist – gleich nach der Eröffnung wieder den Stern.
Dem Fine Dining im ersten Geschoss der Villa waren im Erdgeschoss eine Weinbar, ein Feinkostladen und eine Kochschule angegliedert – erster Teil einer Diversifizierung, die im Laufe der Jahre zu einem anerkannten Genussimperium führte.

Stefan Hermann, gerade noch so Jahrgang 1970, ist Perfektionist und überlässt nichts dem Zufall. Und er gehört zu den Stillen in der Kochwelt. In seiner aktiven Zeit als Koch kam er nur selten raus an den Tisch – was aber nicht heißt, dass er seine Gäste nicht gut kannte: manchmal lunschte er aus dem Hintergrund und freute sich, wenn Gerichte wie Schaum von der Gänsestopfleber mit Rührei und Pfifferlingen oder Moritzburger Rehrücken mit Steinpilzen und Sellerie mundeten.
Den Gästen schmeckt’s, die Kritik ist begeistert: 2002 kürte „Der Feinschmecker“ Stefan Hermann zum „Aufsteiger des Jahres 2002“, der Gault Millau erklärte ihn zum besten Koch der Neuen Bundesländer. 2003, 2004 und 2005 erhielt Stefan Hermann den Köche-Oskar als bester Koch Sachsens.
2013 meldete sich der „Feinschmecker“ noch einmal und machte das bean&beluga zum „Restaurant des Jahres 2013“, im November 2016 zeichnete der Gault&Millau Stefan Hermann „für seinen Einfallsreichtum, seinen unternehmerischen Mut und seine Beharrlichkeit“ aus und machte ihn zum „Gastronom des Jahres 2017“.

Konzertplatz Weißer Hirsch

Als großartigste Leistung von Stefan Hermann aber werden die Dresdner wahrscheinlich die Wiederbelebung des Konzertplatzes Weißer Hirsch benennen. 2009 pachtete Stefan Hermann das sanierungsbedürftige Areal und hauchte dem historischen Ort, an dem sich bereits in den Goldenen Zwanzigern die Dresdner Bohème und Kurgäste aus ganz Europa amüsierten, wieder neues Leben ein. Am Rande der Dresdner Heide finden hier im Sommer zahlreiche Festivals, Märkte, Lesungen, Theateraufführungen und Konzerte statt – im Winter verwandelt sich der Platz unter dem Schlagwort „Dresdner Winter“ in eine märchenhafte Kulisse mit einer insgesamt 1000 Quadratmeter großen Eislauffläche, drei Eisstockbahnen sowie einer urig-schönen Waldhütte.

Striezelmarkt

Ebenfalls seit 2009 ist Stefan Hermann auf dem Striezelmarkt, dem ältesten Weihnachtsmarkt Deutschlands, mit einem Feinkoststand vertreten.

Teilweise war das Angebot wegweisend: hausgemachter Winzer-Gewürzwein mit stets qualitätsvollen Grundweinen, ein inzwischen über die Grenzen von Dresden hinaus bekannter Eierlikör, nach eigenem Rezept hergestellte Bratwürste brachten beste Qualität auf den Traditionsmarkt.

Stefan Hermann auf dem Striezelmarkt 2015 © Ulrich van Stipriaan
Striezelmarkt 2017  ©Ulrich van Stipriaan
TEAMBRENNER Servicekräfte zum SemperOpernball 2019

Semperoper / SemperOpernball

2010 übernahm Stefan Hermann die Pausengastronomie in der Semperoper Dresden. Und er ist verantwortlich für die kulinarische Seite des Opernballs, was eine gehörige Portion Organisationstalent braucht:
1.600 Menüs zu kochen und zu servieren ist schließlich eine Sache, die nicht alltäglich ist. Rund 50 Köche werkeln in insgesamt neun Küchen, so dass die Service-Teams fix an den Plätzen sein können. Dort liegen 18.000 Besteckteile und stehen 9.000 Gläser. Die insgesamt 300 Servicekräfte schleppen 6.000 Teller, einmal hin zum Gast und einmal leer zurück. Und das alles mit einem Lächeln…

Teambesprechung SemperOpernball 2012  ©Ulrich van Stipriaan

william im Schauspielhaus

Nur drei Minuten von der Semperoper entfernt befindet sich das Schauspielhaus. Dort im Herzen der Stadt, in unmittelbarer Nähe zu den historischen Baudenkmälern Dresdens, eröffnete Stefan Hermann im September 2013 das „william“, in dem die zeitgemäße Präsentation bodenständiger deutscher Klassiker im Vordergrund steht.

Die Atmosphäre ist modern und schlicht und setzt gekonnt die wunderschön restaurierten Jugendstil-Stuckelemente an den hohen Decken in Szene. Erster Koch im william war übrigens Marcel Kube – der seit 2015 in Radebeul kocht.

Villa Sorgenfrei/Atelier Sanssouci

Die Villa Sorgenfrei liegt nur acht Kilometer von der Dresdner Innenstadt entfernt inmitten der Weinbergen von Radebeul. Seit 2015 gehört das romantische Hotel zum Genussimperium von Stefan Hermann.

Im zum Hotel gehörenden Restaurant Atelier Sanssouci ist Marcel Kube Küchenchef – und der erhielt in diesem Jahr, für Beobachter der kulinarischen Landschaft im Elbtal nicht ganz unerwartet, seinen ersten Michelin-Stern für seine innovative französische Küche.

Veränderungen

Nichts ist so beständig wie der Wechsel, sagt man im Theater. Eine Änderung steht im kommenden Jahr an: da wird Stefan Hermann nach 13 Jahren seinen Stammsitz auf dem Weißen Hirsch verlassen. Der bisherige Pachtvertrag läuft aus – für den Macher Stefan Hermann Grund genug, über konzeptionelle und räumliche Veränderung nachzudenken. Derzeit ist er auf der Suche nach einem passenden neuen Objekt – möglichst in der spannenden Dresdner Neustadt.

Das Gourmetrestaurant bean&beluga steht bis zur Beendigung des Pachtvertrages nur noch für Exklusivbuchungen – sei es zu privaten oder geschäftlichen Anlässen – und Themenveranstaltungen zur Verfügung.

„Bis zum Umzug werden alle derzeitigen Reservierungen des bean&beluga in das Restaurant Atelier Sanssouci nach Verfügbarkeit umgebucht, um unsere langjährigen Gäste in diesem wunderbaren Haus kulinarisch verwöhnen zu können“, so der Gastgeber selbst.

Das bisherige Zweitlokal HIRSCH32 wird nun also zur Nummer eins auf dem Hirsch für den allgemeinen Publikumsverkehr. Unter der Leitung von Marcus Langer, der in den vergangenen beiden Jahren den Stern fürs bean&beluga erkocht hat, gibt es hier Familienrezepte aus der schwäbischen Heimat von Stefan Hermann – aber eben zubereitet von einem Team, das weiß, wie’s geht…

© Text: Ulrich van Stipriaan
© Bilder falls nicht anders angegeben: Stefan Hermann

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